2026-09-20

片中的无米粿：名称、粿皮与做法

《给阿嬷的情书》里，无米粿不是一件可随手略过的食物道具。片中出现无米粿、姜薯甜汤、橄榄菜、橄榄、油柑等潮汕小吃和水果，南枝在困顿之际开起小摊，靠卖无米粿安身立命。对观众来说，这个细节可以引出一组很具体的饮食工艺知识：它为何叫“无米”，粿皮为什么常用番薯粉，馅料怎样分咸甜，手工制作又会被怎样观察。

先把片中小摊当作文化入口

电影能确认的是：无米粿出现在《给阿嬷的情书》的潮汕食物谱系里，和姜薯甜汤、橄榄菜、橄榄、油柑等细节一起，构成了片中日常生活的味觉背景。南枝困顿时开小摊卖无米粿，这个设定让食物不只是摆在桌面上的点心，也和角色谋生、街边烟火、潮汕地方经验发生关系。

但观影后谈无米粿时，需要把银幕叙事和现实消费分开。片中小摊可以作为认识潮汕小吃的入口，却不能被写成现实中可导航的店址，也不能把角色的摊位等同于某一家真实店铺。更稳妥的读法，是从“片中出现了什么”继续看这种小吃的名称、材料和手工步骤。

无米粿的名字容易让外地观众停顿一下：既然叫“粿”，为什么又说“无米”？关键在粿皮。无米粿被描述为潮汕传统小吃，特点是不以大米做皮，而是以番薯粉做皮；也有说法概括为“以番薯粉制皮，以蔬菜杂粮为馅料”，名称正来自制作不用大米这一点。

这里的“粿”也不宜简单理解成“只要是粿就一定用米”。在潮汕、闽南等语境中，“粿”可泛指用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品，种类很多。这样看，无米粿并不是自相矛盾的叫法，而是把“粿”的地方分类和“无米”的材料特征放在同一个名字里。

中新社的报道将韭菜无米粿称为经典类型。新华网介绍这种小吃时，也提到番薯粉粿皮和韭菜馅，以及蒸、煎两种做法。认识韭菜款，可以先分开看这三个部分：外皮用了什么粉，内馅用了什么菜，最后怎样加热。

不过，不能因为韭菜款醒目，就把它写成唯一版本。传统无米粿馅料有咸、甜两类：咸馅可见韭菜、土豆、芋头等，甜馅主要有芋泥、豆沙等。这个分类能帮助观众理解地方做法的宽度：无米粿不是只有一种固定内馅，而是在同一种“番薯粉粿皮”框架下，发展出不同口味。

汕头摊主李业彬描述过自己的做法：番薯粉加水搅匀，冲入沸水，再反复捶打；粿皮的柔韧，依靠的正是这道捶打功夫。这个说法把“无米”的材料特点推进到手感层面：番薯粉不是简单拌成糊就结束，热水和反复捶打会影响外皮的延展与韧性。

李业彬还描述，包入韭菜后上锅蒸熟，晾凉后再入锅炸到表皮金黄酥脆。他说自己的手艺从父辈传下，16岁开始做无米粿，粉水比例已经熟记于心。这里能看到的是一位具名从业者的经验路径，而不是一份适用于所有地方、所有摊档的精确配方。

关于无米粿的由来，李业彬讲过一个故事：相传以前有一位妇女家中没有大米，为款待客人，便用番薯磨成粉做粿皮，再加入韭菜做馅。这个故事和“无米”二字很贴合，也解释了番薯粉和韭菜为何会被放在同一个叙事里。

但这个来历更适合被当作口述传说，而不是已经定论的饮食史。它的价值在于帮助观众理解地方食物如何被讲述：匮乏、待客、替代材料和家常手艺，都会被压缩进一个简短故事。看电影时，这类故事能增加食物的文化层次，却不应被说成唯一确定的起源。

2026年6月12日下午，一场与《给阿嬷的情书》相关的潮汕美食制作技艺竞赛在广东省粤东技师学院开赛。竞赛设置了潮汕无米粿与橄榄菜创意热菜两大项目，其中无米粿环节要求选手以番薯粉揉制外皮，搭配鲜香韭菜馅料，并以传统技法完成制作。

这个比赛语境提供了一套观察手工的语言：和粉、揉皮、包馅、塑形、蒸制、煎制，都被列为全程手工完成的工序。评委从色泽形态、口感味道、工艺技法、主题契合、创意造型等维度评分。它不是家庭日常做法的硬性规则，却能帮助观众在电影之外看懂无米粿为何不只是“一个小吃”，还包含材料选择、手上功夫和成品判断。